Кофе в кофейнях начинали подавать с восьми утра; время завтрака начиналось с десяти утра и заканчивалось к двум-трем часам дня. В шесть или семь утра рассчитывать на еду и питье можно было либо поблизости от станций дилижансов или железной дороги, либо в рабочих кварталах (например, в Сент-Антуанском предместье).
Завсегдатаи кафе делились на тех, кто приходил утром – выпить кофе с молоком или горячего шоколада, и тех, кто являлся после обеда – за «угощением» (r'egal), которое состояло из чашечки кофе и рюмки крепкого напитка. Их потребляли по отдельности или добавляя алкоголь в кофе (такой напиток именовался «глорией»); некоторые умельцы поджигали алкоголь спичкой и расплавляли в пламени кусочек сахара, чтобы он превратился в карамель. Те, кому некуда было спешить, проводили в парижском кафе много часов подряд.
Авторы «Новых картин Парижа» (1828) свидетельствуют:
«Потратив сорок сантимов, если ограничиваешься просто чашечкой кофе без молока, или шестьдесят, если заказываешь кофе с рюмкой водки или рома, можно просидеть в кафе шесть часов подряд, читая газеты, играя в домино, шашки или шахматы, обсуждая с завсегдатаями последние политические новости, заигрывая с сиделицей, а уходя домой, унести в кармане два больших куска сахара».
Так обстояло дело в конце 1810-х годов, но постепенно подобный завтрак стал казаться и парижским рестораторам, и их клиентам слишком скудным. Если верить Л. Монтиньи, автору книги «Провинциал в Париже» (1825), клиент, ограничивающийся чашкой кофе с молоком, мог рассчитывать на уважительное отношение официантов лишь в начале века; в эпоху Реставрации клиент со столь скромными потребностями уже ни малейшего почтения не вызывал. Слуга, пишет Монтиньи, откликался на его зов с десятого раза, предлагал заказать бифштекс или почки, а заодно осведомлялся, какое вино ему подать; узнав же о скромности запросов клиента, тотчас терял к нему интерес. Больше того, в отместку он запросто мог сообщить, что все интересные газеты (оппозиционные «Конститюсьонель», «Французский курьер») выданы другим клиентам, и предложить взамен скучную роялистскую «Газет де Франс», а то и официальный «Монитёр».
Их заменили завтраки плотные, которые в ту эпоху именовались (парадоксально для нас) завтраками «с вилкой в руке» (`a la fourchette) – то есть такими, которые заставляют прибегать к вилке (fourchette). Английская путешественница леди Морган, побывавшая в Париже в начале эпохи Реставрации, называет завтраки «с вилкой в руке» одним из самых больших парижских удовольствий. Такой завтрак устраивался в середине дня и состоял из мясных и рыбных блюд, салатов, фруктов, пирожных и вина, а заканчивался чаем или кофе – «то есть именно тем, с чего завтрак в Англии начинается». Любители плотных завтраков посещали кафе-рестораны; в самых скромных из них ассортимент ограничивался «котлетой и омлетом»; заведения высшего уровня предлагали своим дневным посетителям изысканные блюда вроде фазаньего паштета, форели или пудинга с мадерой.
Светские люди приходили в парижские кафе после одиннадцати утра – съесть плотный завтрак «с вилкой в руке», запить его чашечкой кофе с ликером, ромом, водкой и прочими крепкими напитками, обменяться сплетнями и слухами, обсудить политические новости. После этого они расходились, чтобы прогуляться по бульварам, побывать на бирже или в кабинете для чтения, а затем вернуться в кафе и пообедать перед вечерним посещением драматического театра или Оперы. Наконец, ближе к полуночи, побывав в театрах, завсегдатаи снова возвращались в кафе – не только поужинать, но и обменяться впечатлениями и новыми сплетнями, выпить шампанского или пунша.
Парижские кафе имели свои особенности в зависимости от квартала. Кафе Пале-Руаяля отличались политизированностью завсегдатаев, кафе, располагавшиеся на бульварах, – роскошью убранства и щегольством посетителей, кафе Латинского квартала – подчеркнутой скромностью и простотой.
Парижские кафе имели негласную «специализацию» не только по политическим убеждениям завсегдатаев; многие из них играли роль «клубов по интересам». Так, в кафе «Регентство» на площади Пале-Руаяля, которое открылось еще в конце XVII века, собирались игроки в шахматы; шутники утверждали, что здесь сыновья доигрывают партии, которые начали еще их отцы. «Кафе комедиантов» (на улице Старых Бань Сен-Мартен) служило местом сбора провинциальных актеров, которые приезжали в Париж в поисках ангажемента. «Свое» кафе, где проводили время драматурги и актеры, имелось едва ли не при каждом парижском театре.
В некоторых кафе в определенные дни (раз в неделю или раз в месяц) собирались «литературные общества». Самым знаменитым из них было общество «Новый погребок» (не путать с кафе «Погребок», располагавшимся в Пале-Руаяле, в галерее Божоле), несколько раз умиравшее и воскресавшее на протяжении XVIII века и вновь начавшее функционировать в веке XIX-м. С 1806 по 1815 год поэты и гурманы, состоявшие в «Новом погребке» (в том числе и прославленный Беранже), собирались в ресторане «Канкальская скала» на улице Монторгёй 20 числа каждого месяца. Чтение стихов и исполнение песен сочетались во время заседаний общества с удовольствиями более материальными: поэты ели изысканные блюда и пили отменное вино. В 1817 году деятельность «Нового погребка» прервалась почти на два десятилетия, а в 1834 году он воскрес в очередной раз; теперь члены общества (под названием «Дети Погребка») собирались в ресторане «Шампо» на площади Биржи, а позже перебрались в кафе Корацца в Пале-Руаяле.
При Июльской монархии начали появляться «кафе-концерты» или «кафешантаны» (дословно – «поющие кафе»), которые позже, во второй половине XIX века, стали визитной карточкой Парижа. В таких кафе посетители могли не только поесть и выпить, но и – при незначительном увеличении платы – послушать веселые песенки. Раньше всего, на рубеже 1830–1840-х годов, кафешантаны возникли на Елисейских Полях, которые в ту эпоху представляли собой сплошную зону развлечений. Ближе всего к площади Согласия располагался открытый в 1841 году кафешантан «Летний Альказар» (названный так в отличие от «Зимнего Альказара» в Рыбном предместье). Затем следовало «Кафе послов» (возведенное еще до Революции, но перестроенное в том же 1841 году); оно было обязано своим названием расположенным поблизости особнякам, выстроенным в 1760-х годах архитектором Габриэлем для иностранных дипломатов. До 1852 года на Елисейских Полях, в здании с раздвижной крышей, располагался кафешантан «Часы»: в хорошую погоду обеды и концерты здесь проходили под открытым небом, а в непогоду крыша закрывала от дождя и посетителей, и исполнителей.
У студентов Латинского квартала были не только свои кафе, но и свои заведения, где можно было дешево пообедать; для них во французском языке существовало особое слово – «gargote» («харчевня»). Например, в знаменитой харчевне Фликото на площади Сорбонны можно было, заплатив от 16 до 20 су (от 80 сантимов до 1 франка), получить суп, два блюда из мяса или рыбы с овощами, стакан вина, десерт и сколько угодно хлеба (тогда как в других местах за одну буханку хлеба нужно было отдать целую четверть франка).
Бедные студенты столовались в заведениях Фликото и ему подобных. К услугам более обеспеченных покупателей были «табльдоты», то есть «общие столы» (для тех, кто любит экономить), и рестораны (для тех, кто любит поесть в свое удовольствие). Именно туда отправлялись состоятельные парижане и приезжие ближе к вечеру, когда наступало время обеда.
Рестораны (в их современном виде) представляли собой огромный шаг вперед по сравнению с табльдотами. Ведь в ресторанах клиенты получали отдельный стол и право выбора блюд, обозначенных в «карте» (меню). Само слово «ресторан» произошло от французского причастия «restaurant» («подкрепляющий»), так как вначале список блюд в ресторанах ограничивался бульонами и «подкрепляющими» блюдами из мяса и яиц.
Информация взята из книги Веры Мильчиной "Париж в 1814-1848 годах. Повседневная жизнь"
